Muy poco sabemos de sus orígenes, casi tan sólo que era inglés, quizá nacido en Aylesforth, en Kent; fue posiblemente un ermitaño, y la tradición supone que llevaba una vida solitaria haciendo penitencia dentro del hueco de un árbol, de ahí el sobrenombre que se le da (stock significa «tronco», pero hay que decir que este apelativo no aparece hasta un siglo después de su muerte.

Simón, inspirado por un espíritu profético, esperaba algo, la llegada de unos hermanos que tenían que venir de muy lejos: unos anacoretas que desde mediados del siglo Xll habitaban las grutas del monte Carmelo, en Tierra Santa, y que por ello recibían el nombre de carmelitas.

Poco después de 1230, al agravarse la situación de los cristianos en Palestina, temiendo las consecuencias del dominio musulmán estos solitarios decidieron trasladarse a Europa, y un grupo de carmelitas se instaló en Aylesforth, donde Simón Stock, «varón pío y tenaz», según se le describe, se unió a ellos.

Hacia 1245 fue elegido prior general de la orden, y bajo su mandato ésta efectuó una gran transformación, modificando su regla para adaptarse a un género de vida muy distinto; se trataba nada menos que de renunciar a sus orígenes eremíticos para habitar en conventos dentro de ciudades y ponerse al servicio directo de los fieles.

La reforma suscitó una grave crisis, hubo muchos descontentos, y en este difícil período se sitúa la aparición de la Virgen a Simón Stock concediendo al escapulario de la orden el privilegio de que quien muriera con él tenía asegurada la salvación (ésta es una de las devociones más extendidas entre los católicos y más recomendadas también por la Iglesia.

Tras veinte años de gobierno - durante los cuales fundó nuevos conventos en las grandes ciudades universitarias, como Cambridge, Oxford, París y Bolonia, murió en Burdeos, de donde es patrón, y sus reliquias, que se salvaron durante la Revolución Francesa fueron trasladadas a Aylesforth en 1951.